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        團體包餐服務流程規范

        發布日期:2017-10-13 作者: 點擊:

        一、目的

        為規范本酒樓團體包餐的服務工作,特制定本規范,希望各位同仁嚴格遵守。 

        二、適用范圍 

        適用于在本酒樓的各種會議、旅游團隊以及大型團體活動包餐的服務。 

        三、團體包餐早餐服務程序 

        (一)整理布置餐廳 

        服務員根據包餐人數整理布置好餐廳,配備好相應的就餐桌椅,并在餐臺上擺放臺簽,備齊各種物品,了解當天包餐供應的食品品種,配制好所需的各種作料,整理好個人儀容。 

        (二)擺齊餐飲用具和作料 

        早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各種小菜。 

        (三)恭候客人,引客入座 

        恭候客人,做到客人一到立即有人提供引導服務,及時準確地將客人引導到為其指定的坐席上,便于順利開餐。 

        (四)及時開餐,按量供應 

        早餐包餐,往往人齊一桌即開餐一桌,服務員及時將準備好的早餐送至餐桌上,并按食品內容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應數量。 

        (五)遞送茶水、毛巾 

        一般的早餐用餐時間較短,因此當各種食品上齊后,應將茶水及毛巾送至客人面前。 

        (六)以禮相送,收拾餐臺 

        早餐客人用餐后往往是分散離臺,這時服務員應隨時送客,說相送語,以示服務熱情。待客人全部離開餐臺后,方可撤臺。 

        (七)核對就餐人數

        早餐結束后,匯總就餐人數,為結賬做好準備工作。 

        四、團體包餐午、晚餐服務程序 

        (一)核對菜單 

        團體包餐的菜單一般都是提前擬訂好的。每次開餐前,服務員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、桌數、人數進行核對,做到準確無誤。同時,將菜單上所安排的菜和食品與有關部門進行核對,如有錯誤及時更正,并告訴包餐單位,說明更改原因。 

        (二)布置餐廳 

        根據包餐團體的數量,分配布置好每一團體的就餐位置,并配好必要的標志(桌號牌、席次牌)及裝飾等。同時在餐廳可寫出告示牌,放在客人入口處,以便客人辨認自己的就餐方位。 

        (三)擺好餐臺 

        由于包餐標準不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具要有所區別。 

        1.便餐包餐。 

        便餐包餐的檔次較低,一般是四道或六道熱菜,一個湯,不設冷葷,同時主食供應量較大而豐富。便餐包餐的餐具應配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調味碟、煙灰缸、公用餐具。不擺酒水杯。餐后為每位客人送一杯熱茶及一條毛巾。 

        2.中檔標準包餐。 

        一般是大冷盆一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜、一個湯。中檔標準包餐餐具配用除了與便餐相同外,應加擺水杯一道,因午餐應配有各種飲料,晚餐可同時提供啤酒。同時,根據菜肴內容,準備好餐間更換所需的餐碟。 

        3.宴會型包餐。

        擺臺應視同宴會的規格,餐具配用應視包餐時間而定。一般是,午餐擺水杯、紅酒杯,晚餐加擺白酒杯。但是,無論午餐還是晚餐,所用酒具類別應以客人需要為準。 

        (四)恭候客人,引賓入座 

        待客入座的一切準備工作,應在預定開餐時間的前5分鐘內做完。服務員按各自的工作崗位站立就位,恭候客人到來。當客人來到餐廳后,服務員要主動上前詢問并準確迅速地將客人引到準備好的座位上,為順利開餐做好準備,避免出現客人坐錯位的尷尬局面。 

        (五)清點人數,準時開餐

        負責團體包餐的服務員,在開餐前做好核對就座人數,做到心中有數??腿说烬R后應迅速通知廚房準備起菜。如規定開餐時間已到,而有個別顧客未到,服務員應主動征求主辦單位的意見,在得到主辦單位許可后方可開餐。 

        (六)看臺、

        上菜專人負責午、晚餐包餐服務,應設有專門看臺的服務員,以保證及時為顧客提供有關方面的服務,如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時整理餐臺,并做到隨時掌握客人的需要及進餐速度,以使服務工作更加完善。 

        (七)清點酒水飲料,結清賬目 

        當本餐的各種菜和食品上齊后,應告知包餐主辦單位的負責人,使之心中有數,同時將本餐所用的各種酒水、飲料進行整理清點,并一一上賬。 

        結賬時應注意:物品上賬清楚、數量準確、結賬及時、不留單、不壓單,以便及時匯總結賬,防止出現錯單、丟單。 

        (八)禮貌送客 

        客人用餐完畢,服務員要站立恭候,隨時送客。顧客離席后,要及時整理餐臺,檢查是否有遺留物或丟失物品,一經發現上述問題,做到及時、妥善處理。 

        (九)清理餐臺 

        顧客離開餐臺后,應及時將餐臺上的就餐用具清理干凈。撤臺順序應是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;臺面撤凈后換鋪臺布;整理餐廳衛生,為下一餐工作打下一個良好的基礎。 

        五、團體包餐服務注意事項 

        1.注意飯菜的保溫,應等客人到齊后再上菜,不能提前上菜、上飯。 

        2.客人如果要標準外的酒水,應滿足要求,但差價現付,應向客人解釋清楚。 

        3.個別客人用餐時有特殊要求,如想吃面食、不吃豬肉等,應盡量滿足。

        4.對在酒店逗留時間較長的旅行團隊的客人或會議代表,應根據客人情況提供不同菜單,切忌每天都是重復的菜肴。 

        5.注意巡臺,隨時給客人換餐碟、添加飲料、換煙灰缸。外賓中有的不會使用筷子,應及時提供叉、勺。

         


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